28 May 2012, 00:00

Recette de fromage en crottes (poutine)

Durée totale : 12 journée

Quantité: approx. 454g (1 livre) de fromage par 4 litres de lait

Ingrédients:

Note: ces ingrédients sont probablement aussi disponible à l’épicerie.

Équipement:

  • 1 grand chaudron en acier inoxydable
  • 1 louche ou grande cuillère en acier inoxydable
  • 1 thermomètre
  • 1 grande passoire
  • 1 grand coton à fromage (cheesecloth) (approx. 30cm X 60cm (12pouces X 24pouces))
  • 1 grand couteau en acier inoxydable

** Il est important que tout soit en acier inoxydable et que tout soit d’une propreté irréprochable. Stériliser l’équipement si possible. **

Mode de préparation:

  1. Verser le lait dans le chaudron et mettre à chauffer à la plus basse température jusqu’à ce que la température atteigne 30°C (85°F).

  2. Ajouter le chlorure de calcium et l’enveloppe de culture et bien mélanger (rincer la louche à l’eau froide)

  3. Fermer le rond pour que la température cesse d’augmenter et couvrir le chaudron.

  4. Laisser reposer 45 minutes.

  5. Diluer 14 c. à thé de Rennet dans 2 c. à table d’eau

  6. Ajouter au lait et bien brasser. (Rincer la louche à l’eau froide)

  7. Laisser reposer un autre 45 minutes.

  8. Vérifier l’état du caillé en plantant la thermomètre et en le ressortant en formant un angle de 90 degrés. Si la coupure est nette, le caillé est prêt. Sinon, attendre un autre 15 minutes.

  9. Ouvrir le rond à la plus basse température.

  10. Couper le caillé en tranches d’environ 12 pouce sur toute la largeur du chaudron. Tourner d’un quart de tour et couper dans l’autre sens, de manière à ce que le caillé soit entièrement coupé en cubes d’12 pouce de large. Couper ensuite en diagonale vers le bas, dans les deux sens.

  11. Laisser reposer 10 minutes.

  12. Brasser doucement à toutes les 2-3 minutes, jusqu’à ce que la température atteigne les 44°C (110°F). Cette étape est longue et laborieuse, mais c’est ce qui permet au lactosérum de sortir du fromage et empêche le caillé de s’agglutiner.

  13. Fermer la chaleur quand la température aura atteint 44°C (110°F)

  14. Vérifier la texture du caillé en prenant un morceau entre vos doigts. S’il s’écrase bien, sans texture gélatineuse et qu’il est bien spongieux mais quand même ferme, c’est prêt. Sinon, continuer de brasser (avec le rond éteint)

  15. Couvrir la passoire avec le coton à fromage plié en 2 (pour former un carré) et y verser le caillé.

  16. Laisser s’égoutter environ 10 minutes et ensuite, presser avec les mains pour faire sortir le lactosérum. Cette étape est aussi plutôt longue! (de 30 minutes a 1 heure)

  17. Lorsque tout semble être sorti, défaire votre fromage en grains, avec les mains, et le remettre dans le chaudron.

  18. Saler au goût, avec le sel en flocons (J’ai utilisé ~1 c. à thé)

Votre fromage est prêt à être dégusté! Il se conserve à température ambiante pendant 24 heures, il est conseillé de le réfrigérer par la suite.

Sources: http://www.travelblog.org/Oceania/Australia/New-South-Wales/Sydney/Bondi-Beach/blog-349194.html and http://www.cheesemaking.com/Recipe_CheeseCurds.html.